Ci sono essenzialmente due diversi metodi di lavorazione del chicco di caffè: Naturale (Natural) e Lavato (Washed). A seconda della tecnica utilizzata si otterranno risultati diversi, seppure entrambi piuttosto gradevoli in tazza. Il sistema naturale però, conferisce all’espresso sentori maggiormente fruttati e aromi più piacevoli che fanno la differenza tra un espresso qualunque ed uno con la E maiuscola. Vedremo ora il perché.
Partiamo dal presupposto che le drupe di Coffea, dopo essere state raccolte, selezionate tra quelle ormai mature, prima di essere trasportate, lavorate ed essere trasformate in capsule e cialde di caffè, necessitano di essere ripulite dal guscio che contiene i grani.
Entra qui in gioco la procedura sopra indicata (spolpamento ed essiccazione) che può essere fatta a secco o in umido, in base al contenuto d’acqua e al risultato qualitativo che si intende ottenere.
Come già accennato si può effettuare con procedimento naturale o lavato.
Metodo di lavorazione del chicco di caffè naturale
Senza dubbio quello più antico che consiste nel distendere al sole le drupe per svariati giorni (su superfici asciutte in cemento o su selciati), rigirandole spesso, onde evitare che i chicchi fermentino rovinando il prodotto grezzo.
In questo modo grazie al calore naturale, viene ridotta l’umidità delle bacche fino ad un tasso pari a circa il 12%, per poi essere ripulite dalla polpa ormai essiccata, impiegando speciali macchine decorticatrici, finché non restano solo i grani puliti.
Metodo di lavorazione del chicco di caffè lavato
Denominato anche con le diciture umido oppure wet, trova applicazione immergendo le drupe in grandi vasche piene d’acqua, per scegliere quelle più mature da quelle marce o ancora acerbe.
L’immersione del liquido facilita il processo poiché, avendo peso specifico diverso, ogni bacca si ferma ad un diverso livello.
Poi si procede alla spolpatura meccanica che permette di lasciare i chicchi ancora avvolti nel pergamino, cioè quella membrana gelatinosa che le ricopre.
A questo punto la materia prima viene immersa in una seconda e poi in una terza vasca d’acqua, subendo un processo di fermentazione controllata, per fa sì che si rimuova qualsiasi residuo.
Infine avviene un ulteriore lavaggio in speciali canali per concludere il processo con l’asciugatura che a questo punto seguirà lo stesso processo del sistema naturale.
Qualità del chicco di caffè pulito
Seppure il risultato dell’estrazione in tazza del caffè sarà gradevole a prescindere dal tipo di lavorazione subita, la tecnica naturale, ovvero quella più antica, conferisce ai grani aromi e fragranze molto più accentuate, peculiarità che emergono comunque solo dopo la torrefazione.
Quindi molto dipende anche dalla tostatura che, se effettuata magistralmente (tempi lunghi e basse temperature), permette di mantenere inalterati i sentori fruttati e dolciastri (lo zucchero transita dalla polpa all’interno del chicco per osmosi) ed il retrogusto leggermente acidulo.
In conclusione si può sostenere senza ombra di dubbio che, seppure si ottiene un buon prodotto finale a prescindere dal processo di lavorazione iniziale, il chicco di caffè che subisce un metodo naturale, sarà anche più complesso da tostare, ma senza dubbio quello più pregevole e perfetto per la preparazione di un ottimo espresso come piace tanto a noi italiani.
