Dentro a una tazzina di caffè c’è ancora di più di ciò che si vede: c’è lavoro, dedizione, tempo, sacrificio. Ci sono storie e tradizioni, le stesse che da decenni si tramandano di generazione in generazione, di famiglia in famiglia.
Da questo prende vita la profumata bevanda scura più consumata al mondo. Nasce dall’amore e dalla passione per un lavoro che si trasforma in un’arte: l’arte della lavorazione del caffè.
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Storia del caffè in Italia
La storia del caffè ci riporta indietro nel tempo, addirittura di millenni. Sembra che i primi semi siano stati scoperti nella provincia di Kaffa, nella moderna Etiopia, e da lì si siano poi diffusi in tutto il mondo. È la Venezia del XVI e i suoi mercanti ad aprire le porte d’Italia a questa misteriosa ed esotica polvere dal profumo inebriante. Dati gli elevati costi era dapprima considerato però bevanda d’élite, dei ricchi, vista anche la ancor poca disponibilità di prodotto.
Ma con il nascere delle prime caffetterie, con l’aumento degli scambi commerciali tra Paesi, grazie al conseguente abbassamento dei prezzi e con l’incredibile incremento del gradimento queste pregiate miscele di caffè diventarono pian piano di tutti. Conquistando i palati di un numero sempre crescente di persone.
I locali dove ritrovarsi a parlare di politica, poesia e cultura sbocciano uno dietro l’altro. E a fare compagnia agli interlocutori, ad ogni tavolo, c’è sempre una tazzina di Coffea.
Sai quante bevande in tazzina si consumano al giorno in Italia oggi? Circa 80 milioni di unità vengono preparate tra espresso, macchiato, cappuccino e via dicendo. Numeri esorbitanti, in costante crescita.
Non più solo un’abitudine: per noi italiani il momento di un buon caffè è un rito, che scandisce e riempie le nostre giornate con la sua squisita bontà. Alla quale non vogliamo rinunciare.
Il caffè: la pianta
La pianta di Coffea, nome scientifico, appartiene alla famiglia delle Rubiacee. Nasce e cresce rigogliosa in presenza di un clima tropicale, con temperature calde costanti e una buona umidità. L’ambiente tipico dei Paesi della fascia equatoriale (America Latina, Africa, Indonesia per citare alcune zone) dove prosperano infatti le coltivazioni delle piantagioni più lussureggianti e fruttifere.
Mantenuto ad un’altezza di circa 2 metri per poter facilitare il raccolto, questo arbusto è caratterizzato da grandi foglie lucenti di color verde scuro e dai suoi fiori, piccoli bianchi e profumatissimi. Proprio questi diventano poi ciliegie, rosse e brillanti quando perfettamente mature: le drupe, il frutto della pianta del caffè. E all’interno di ogni drupa la natura conserva i nostri due pregiati chicchi.
Esistono circa 90 tipi diversi di Coffea, ma quelle più diffuse e più apprezzate per la preparazione della tanto amata tazzina sono due: la Coffea Arabica e la Coffea Canephora, più nota con il nome di Robusta.
I chicchi di Arabica rappresentano da soli il 60% della produzione mondiale. Di un bel colore verde-azzurro, dalla forma ovale, sono caratterizzati da un profondo solco centrale ondulato. La pianta viene coltivata ad un’altitudine compresa tra i 600 e i 2000 metri, e si caratterizza per la sua bassa resistenza all’attacco dei batteri e agli sbalzi di temperatura, fattori che la rendono più delicata e quindi più costosa. Basti pensare che esistono generi di Arabica che arrivano a 500€ al chilo!
Ma non è solo questo il motivo del suo pregio: il suo sapore dolce ricco di mille sfaccettature, dalla caramellata alla floreale, nonché il suo profumo intenso fanno dei chicchi di Arabica la tipologia più richiesta ed apprezzata dagli estimatori.
Ma una buona miscela in capsule o in cialde è il frutto del perfetto incontro di intensità, profumi, gusto: se i caffè che consumiamo ogni giorno sono ricchi di corpo e contraddistinti da quella morbida crema superficiale che tanto amiamo, il merito è soprattutto dei chicchi di Robusta.
Con una percentuale quasi doppia di caffeina rispetto all’Arabica, quelli di Coffea Canephora sono i grani più rotondi e subito riconoscibili dal solco dritto che quasi li divide a metà, in una geometria perfetta.
Queste piante compongono le infinite distese di caffè ad un’altitudine minore, quella che va dai 200 ai 700 metri. Robusta non solo nel gusto, ma anche nell’indole: è infatti la tipologia di Coffea più resistente agli sbalzi climatici e ai parassiti. Risulta quindi più facile da coltivare e di conseguenza più economica. Come detto, la bevanda che se ne ricava è ricca e piena di consistenza, con un retrogusto quasi amaro e in grado di dare al corpo e alla mente una vera scarica di energia.
Ecco perché entrambe le tipologie sono importanti: se al mondo esistono migliaia di caffè diversi e quindi di gusti diversi è perché l’aroma e il gusto di ogni bevanda cambia in base alla miscela dalla quale è composta. Ma non solo. Approfondiamo ancora.
Raccolta, tostatura e miscelazione
Come già accennato, a meno che non sia un’Origine (miscela composta da una sola ed unica tipologia di grani), i caffè che quotidianamente beviamo sono una delle infinite combinazioni di diversi chicchi, ognuna coi suoi gusti e odori preponderanti.
Andiamo con ordine: prima di essere lavorato, il caffè deve essere raccolto.
Come si raccoglie il caffè? Due sono i metodi più diffusi. Il primo è il “picking”: la raccolta avviene manualmente, carpendo dal ramo solo le drupe più rosse e mature. È considerata la maniera qualitativamente migliore anche se dispendiosa sia in termini di tempo, di denaro e di sforzo fisico.
L’altro modo è lo “stripping”, in cui un macchinario strappa via tutti i frutti dal ramo, gli stessi che verranno solo in seguito suddivisi per grado di maturazione, forma, peso.
Una volta raccolte e suddivise, le ciliegie vengono subito sottoposte al passaggio successivo: l’essiccazione. Tale procedimento può avvenire in due modi:
- Metodo a secco: le drupe vengono lasciate asciugare al sole dei Tropici per circa un mese, sparse su appositi enormi lembi di terra o teli, e rigirate di frequente per evitare la comparsa di muffa. Le parti esterne (polpa, buccia), una volta seccate, vengono separate ed eliminate da un macchinario. Un caffè che ha subito questo processo è detto “naturale”, ed è contraddistinto da un’accentuata dolcezza.
- Metodo in umido: è considerato il metodo migliore (riservato infatti quasi sempre ai raccolti effettuati con il metodo del “picking”), perché conserva e addirittura amplifica tutti gli aromi del caffè. Si procede così: i chicchi vengono privati del guscio esterno rigido e fatti fermentare per 1-2 giorni all’interno di grandi vasche piene d’acqua. Grazie al naturale lavoro delle mucillagini le parti esterne si ammorbidiscono. I grani vengono poi lavati con acqua corrente per eliminare gli scarti della polpa, e lasciati poi essiccare per una trentina di giorni. La bevanda prodotta con questi grani si chiamerà caffè “lavato”.
Generalmente è questo il passaggio che precede il primo “viaggio” dei chicchi, che vengono infatti imballati sapientemente in grandi sacchi di juta e spediti verso le più grandi torrefazioni in tutto il Mondo.
Una volta giunti a destinazione, i grani di caffè subiscono un altro importantissimo trattamento: vengono torrefatti.
Qual è il significato di torrefazione? La torrefazione è la cottura del caffè, l’abbrustolimento dei grani ad alte temperature, il procedimento che conferirà loro quella tipica colorazione sui toni del marrone scuro che tutti conosciamo. Perché è così importante? In primis perché in base all’intensità della cottura cambia anche l’intensità del sapore e del profumo. Più il chicco sarà abbrustolito, più forte sarà il gusto e l’aroma che ne ricaveremo.
Durante la cottura, i chicchi aumentano di volume e diminuiscono di peso; perdono la loro naturale acqua, e gli oli all’interno emergono in superficie. Ecco da dove si origina la fragranza che riempie le nostre tazzine. Se consumassimo caffè non torrefatto, la bevanda che ne risulterebbe non avrebbe alcun sapore.
Quali sono i metodi di torrefazione? I più diffusi sono due: il procedimento “a tamburo rotante” e quello “a letto fluido”. Nel primo, i chicchi di caffè vengono versati in grandi contenitori circolari metallici, dalla forma simile appunto a quella di un tamburo. Vengono abbrustoliti per circa 20 minuti a 200-220° C (i parametri del processo cambiano in base alla tipologia dei chicchi, all’umidità, alla temperatura esterna, al gusto del torrefattore) e mescolate meccanicamente con frequenza per uniformarne la cottura. Nel secondo metodo, invece, i chicchi rimangono sospesi in aria all’interno della macchina tostatrice perché attraversati costantemente da getti d’aria a temperature comprese tra i 300 e i 400°.
A questo punto, i chicchi sono pronti per essere combinati tra di loro, miscelati con sapienza e pazienza a creare un gusto davvero unico, sempre diverso in base a tutti i fattori che abbiamo visto e poi macinati.
Ecco dove sta la difficoltà: la lavorazione del caffè è un procedimento complesso e delicato, che deve cambiare in base a parametri esterni come umidità e temperatura, e anche in base alla tipologia di Coffea e al sapore che si desidera conferire. È un’arte, una passione, segreti tramandati di generazione in generazione.
Dalla drupa alla tazzina
Il caffè è pronto: ha subìto tutti i processi ed è pronto per arrivare nelle nostre tazzine. Manca un solo ultimo passaggio: il confezionamento, non meno importante degli altri. Da questo dipenderà la “durata” della bontà. Una miscela ben confezionata manterrà fino alla fine, fino al consumatore, tutte le sue proprietà organolettiche, il gusto e anche il profumo.
Come si conserva il caffè? Il modo migliore è, una volta aperto, di chiuderlo in appositi contenitori ermetici, evitando quindi il contatto con l’aria e mantenendolo al riparo dalla luce e da fonti di calore. Questo chiaramente vale per il macinato o per quello in grani, ma esistono ormai in commercio comodissimi monodose in cialde e capsule da scartare e consumare al momento, pratici e deliziosi.
Le proprietà del caffè
Quali sono i benefici del caffè? Quali le sue controindicazioni? C’è chi sostiene che faccia male, ma è un’osservazione sbagliata. Il caffè fa male se bevuto in grandi quantità o in situazioni in cui è meglio evitarne o limitarne l’assunzione (bambini, donne incinte o in presenza di condizioni di salute particolari) ma in una persona adulta in buona salute 2 o 3 tazzine al giorno sono un piacere, sia per il palato che per il fisico.
Il caffè mantiene attivi e pieni di energia, stimolando il processo cerebrale inverso a quello che dà l’impulso dello stress e della stanchezza. Stimola i succhi gastrici e favorisce la digestione, è ricco di antiossidanti ed ha anche un effetto tonico sul cuore e sui vasi sanguigni. Riconosciuto è anche il suo effetto velocizzante sul metabolismo, per questo è usato anche in campo farmaceutico e cosmetico come coadiuvante per il dimagrimento e per contrastare la cellulite.
È un dono della natura: un’assunzione moderata e corretta è il valore aggiunto ad ogni giornata, per chi ama questa bevanda. Che risvegli sarebbero, senza una tazzina di caffè!
Tipi di caffè
Espresso, americano, solubile, cappuccino … ce n’è davvero per tutti i gusti, e in Italia siamo davvero dei maestri anche in fatto di ricette di caffè, golosi e fantasiosi.
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